【ワインと料理】ペアリングらぼ：ぶりの照り焼き　×　キャンティ・クラシコ feat.「和食とワイン」

最近読み始めた「和食とワイン」（田崎真也・髙橋拓児 著、日本ソムリエ協会 発行）。田崎会長が和食とワインの相性を考察されていて、とても興味深いです。その中で、「醤油とワインの相性」の部分のペアリングを試してみました。

醤油とワインのペアリング

「和食とワイン」によると

醤油とワインのペアリング（マリアージュ）について、今回はぶりの照り焼きを試してみました。

「和食とワイン」（田崎真也・髙橋拓児 著、日本ソムリエ協会 発行）によると・・・

照り焼き料理に使われる濃口醤油のフレーバーを分析すると、濃口醤油から感じるカラメル香は、例えばシャンパーニュの瓶内二次発酵後の熟成期間中に生じるメイラード反応が与える香りと共通し、カラメル香以外にバニラ香やスモーク香、ヨード香、酸化熟成に由来する丁子や八角などのオリエンタルスパイスの香りを持ち合わせているとのこと。

このような濃口醤油の香りを考慮すると、ワインは木樽での熟成がなされ、さらに瓶内でも熟成が進んだタイプというのがキーポイントになるそうです。

醤油料理全般では、マスカットベリーAを木樽で熟成させたスタイルの赤ワインが相性がよいとのこと。

その他には熟成したボルドー右岸のメルロ、醬を使った中華料理には熟成が進んで枯葉や紅茶のようなタッチが出てきたピノ・ノワール、バローロやリオハのグランレゼルバが合うそうです。

ワイン紹介

ということで、カーブドエルナオタカさんの「キャンティ＆キャンティクラシコ飲み比べ5本セット」の中から、一番ビンテージの古い「スケジョッラ　キャンティ クラシコ ２０１４」をぶりの照り焼きに合わせてみました。

ペアリング：ぶりの照り焼き（バルサミコ風）

ワインに合わせやすくするために、タレを煮詰める時にバルサミコ酢を入れました。（醤油大さじ４に対して、バルサミコ酢大さじ１）

照り焼きのメイラード反応による香りやコクが樽熟されたサンジョベーゼと合います。

香ばしい醤油のスパイシーさとワインのスパイシーさとも合っています。悪くない組み合わせ。

マスカットベリーAより酸がしっかりしているサンジョベーゼに合わせて、バルサミコ酢を入れたのは正解でした。何とかワインの酸が立ち過ぎずに済んでいる感じ。

照り焼きのタレは味わいがしっかりと濃厚なので、ワインがもっと長期熟成タイプ（例えばキャンティ・クラシコ・レゼルバなど）のワインだと更に合いそうに思いました。

もちろん、田崎会長も書いておられるとおり、マスカットベリーAの木樽長熟タイプはめちゃくちゃ合いそうな予感がします。

以前試した、木樽熟成のマスカットベリーAのワイン「花鳥風月　麻屋ルージュ ２０１７」はぶりの照り焼きに合ったので、今度はもっと長期熟成タイプを試してみようと思います。

ペアリングポイント：3.75点/５点満点

＜ペアリングポイントとは＞

５点・・・ベストペアリング！最高の組み合わせ。至福のひと時。
４点・・・グッドペアリング。お互いを引き立てあう組み合わせ。
３点・・・可もなく不可もなく。
２点・・・バッドペアリング。組み合わせることによって不味くなっている。
１点・・・酷い組み合わせ。飲み食いしてはいけない。

（注）dakahiの主観のみで決めています。